Inauguración del VI Congreso Mundial del Jamón Lugo 2011

La inauguración, brillantemente conducida por Karmen Garrido García, Directora de Relaciones Institucionales de Radio Nacional de España Radio Exterior., contó con la presencia del presidente de la Fundación Ferias y Exposiciones de Lugo y Presidente del Comité Organizador, Eduardo J. Núñez-Torrón Freijo, el Conselleiro do Medio Rural, Samuel Juárez Casado, el presidente de la Diputación Provincial de Lugo, José Ramón Gómez Besteiro, la Directora General de Industria y Mercados Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Isabel Bombal Díaz, el 1º Teniente de Alcalde de Lugo, Antón Bao, el Consejero Delegado del Grupo Coren, Manuel Gómez Franqueira, y el Presidente de Comité Científico, Miguel Fernández.
Tras el acto inaugural, a las 12:45 horas, Francisco Javier Dominguez Orive, Director Veterinario Adjunto y Jefe de Estrategia en la División de Higiene y Microbiología de la Agencia Británica de Seguridad Alimentaria en el Reino Unido, que pronunció magistralmente la Conferencia Inaugural bajo el título "El Jamón. Mi visión desde la Pérfida Albión" en la que compartió su experiencia profesional y personal acerca de la presencia del jamón como producto, de consumo en el país británico. Del mismo modo, expuso las que a su juicio deben ser las estrategias de venta adecuadas para aumentar la presencia del jamón en los mercados británicos. También abordó temas como producción primaria, bienestar animal, procesado y controles oficiales, las estrategia de control de infecciones de origen alimentario, etc. Otro punto destacado de su intervención fue la descripción de la labor de la Agencia de Seguridad Alimentaria Británica. Abordó Orive aspectos esenciales para un exitoso posicionamiento de este producto en el Reino Unido apostando por la venta de jamón en lonchas antes que en piezas enteras. Finalmente destacó la importancia de los próximos Juegos Olímpicos de Londres, en los que un producto de alta calidad y seguridad alimentaria como el jamón tiene una ocasión única para darse a conocer.

Programa del Congreso miércoles 21
Además de los actos inaugurales, se desarrollaron, las cuatro primeras sesiones del Programa Científico centradas en producción primaria, con especial atención a la raza Porcina Celta, así como a aspectos centrados en alimentación y calidad de la carne; aptitud tecnológica y bienestar animal, donde se abordaron aspectos como bienestar animal, trazabilidad o inmunocastración; y una sección dedicada al aprovechamiento de la extremidad anterior destinada a la elaboración de paleta y lacón.
Del mismo modo, dieron comienzo los encuentros comerciales entre los diferentes grupos del compra del Congreso con empresas españolas a fin de llegar a acuerdos comerciales. Concretamente a lo largo de la mañana y de la tarde tuvieron lugar los encuentros con grupos de compra japoneses.

Actividades Paralelas
Además de las ponencias científicas, tuvo lugar un exitoso contacto entre la esencia del Congreso y la ciudad de Lugo: 9 Cortadores Profesionales de Jamón demostraron sus habilidades en el corte de jamón, que pudo ser degustado por los lucenses presentes en la Plaza de San Marcos. Jamones y cortadores procedentes de toda España y alguno de Francia y Portugal: Jamón de Teruel, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva, Valle de los Pedroches, Trévelez, Serrano; además, Consorcio Jamón, Porco Celta, Fundación Jamón Serrano, Jambon Noir de Bigorre, Santa Ana da Serra, Barrancos.
Alternando con el corte y degustación de jamón, los lucenses también pudieron ver en directo diversas sesiones de Show Cooking a cargo de cocineros lucenses y gallegos que utilizaron productos de Lugo. En el mismo espacio Artesanos del Centro de Artesanía y Diseño de la Diputación Provincial de Lugo mostraron sus productos en dos recreaciones a tamaño natural de una palloza gallega: cesteiro, herrero, etc.
A las 19:30 h, tuvo lugar la inauguración oficial de la Plaza de San Marcos, tras su remodelación y peatonalización.
A las 19:45 se presentó en la cocina del Show Cooking el libro Guía Secreta da Gastronomía de Galicia: Lugo, a cargo de su autor, Miguel Vila, libro editado por Alvarellos Editora. Con la presencia del Alcalde de la ciudad, José Clemente López Orozco, y el presidente de la Diputación, José Ramón Gómez Besteiro.

Tras estos actos, tendrá lugar ya dentro del edificio de la Diputación, concretamente en sus jardines, la recepción oficial a cargo del Presidente de la Diputación, primero de los grupos de compra del Congreso (20:30 h), y después del total de congresistas y ponentes del congreso (21:0.
Tras la misma, tendrá lugar para todos ellos una degustación de jamones de los diferentes indicativos de calidad de toda España, y de los representantes de Francia y Portugal, tras la que concluirá la noche con una Cena-cóctel.

Programa jueves 22 y CENA OFICIAL DE GALA
09:00-11:00 h. | 5ª sesión: Nuevas tecnologías del curado
Presidenta: Mª Dolores García Cachán. Responsable de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, Junta de Castilla y León.
- Efecto de la congelación del pernil en la calidad del jamón Mª Trinidad Pérez Palacios, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura. Mª Dolores Garrido Fernández, Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia
- Disminución de la variabilidad del contenido en sal en el jamón curado Pere Gou Botó, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Optimización energética en los procesos de secado del jamón Tino Saqués Pereira, Director Gerente, Frisaqués, S.L. Miguel Rodríguez, Director Técnico, Frisaqués, S.L. - Desarrollo del color y flavor en jamones con y sin nitrificantes. Pedro Roncalés Rabinal, Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza
- Mesa coloquio.
11:00–11:30 h. | Pausa–café. 11:30–13:30 h. | 6ª Sesión: Caracterización y certificación del jamón
Presidente: Jesús Ventanas Barroso, Área de Tecnología de los Alimentos, Universidad de Extremadura
- Optimización de la calidad del jamón ibérico loncheado. Verónica Fuentes del Castillo, Universidad de Extremadura Jesús Ventanas Barroso, Universidad de Extremadura
- Desarrollo de una metodológica estándar para la evaluación sensorial de jamón curado español de cerdo blanco. Mª Dolors Guàrdia i Gasull, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Perspectivas actuales y de futuro de la comercialización del jamón español en Japón Naoto Watanabe, Director Comercial Ejecutivo de Toho Food Service Co. Ltd.
- Certificación de las figuras de calidad de los jamones españoles. Pilar Bordetas Salvador Consultora AYC, S.L. Agroalimentación y Calidad
- Mesa coloquio.
13:30–14:30 h. | Especial Brasil Francisco Sérgio Ferréira Jardim, Secretaría de Defensa Agropecuaria. Gobierno de Brasil. Ponencia: Sector comercializador del jamón en Brasil. A determinar por los distribuidores
14:30–16:00 h. | Comida de trabajo (Pazo de Feiras e Congresos de Lugo) - Asociación Provincial de Empresarios de la Hostelería de Lugo: ...E para comer, Lugo. Elaboración a cargo de los cocineros más importantes de la provincia de Lugo con productos gastronómicos de calidad.
16:00–17:30 h. | 7ª Sesión: Seguridad alimentaria
Presidente: Juan Antonio Ordóñez Pereda, Catedrático de Tecnología de los Alimentos. Universidad Complutense. Madrid
- Oportunidades que ofrecen las tecnologías emergentes para garantizar la seguridad, y mejorar la estabilidad y confianza en el jamón curado. Josep Comaposada Beringues, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Análisis de peligros del jamón curado, programa tipo de APPCC (mercado interior, UE y exportación). Miguel Ángel Asensio Pérez, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura
- Incidencia y detección de patógenos y de micotoxinas en el jamón curado Juan José Córdoba Ramos, Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura
- Mesa coloquio.
17:30–18:00 | Pausa–café.
18:00–19:30 h. | 8ª sesión: Control de parásitos y otros agentes alterantes
Presidente: Josep M. Monfort Bolívar, Director del Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA).
- Control de ácaros por métodos compatibles con la calidad del jamón Jacint Arnau i Arboix, Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA). Monells
- Obtención de jamón y paleta libre de Toxoplasma. Pablo Díez Baños, Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela. Juan Carlos Racero Vallés, Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA)
- Control de microorganismos alterantes en distintas presentaciones de jamón curado Silvina Grisenti, Stazione Sperimentale per I´lndustria delle Conserve Alimentari (SSICA). Parma.
- Mesa coloquio.
19:30–20:00 h. | 9ª Sesión: Comunicaciones orales
Presidente: Antonio Iglesias Becerra, Profesor Titular.Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria de Lugo. Universidad de Santiago de Compostela
Se expondrán 5 comunicaciones seleccionadas por el Comité Científico para defensa y discusión de las mismas.
22:00 h. | Cena Oficial de Gala: La cena oficial, que tendrá lugar en el lucense hotel Méndez Núñez, contará con la presencia de los asistentes al congreso, así como invitados y autoridades, entre las que destaca la presencia del Conselleiro do Medio Rural, del Presidente de la Diputación, del primer teniente de alcalde de Lugo o del Consejero Delegado del Grupo Coren.
Está previsto que a las 22:00 tenga lugar el acto de entrega de premios del VI Congreso Mundial del Jamón a:
Mejor trayectoria científica
Mejor trayectoria empresarial
Y cesión del testigo para la organización del VI Congreso Mundial del Jamón en 2013.

MÁS INFORMACIÓN EN: www.congresomundialjamonlugo.com