Medio Rural pon en valor as peculiaridades do queixo de San Simón da Costa en Son de Lugo
O queixo de San Simón nace nunha pequena parroquia da capital chairega para converterse nun produto único, exquisito e diferenciado coñecido en todo o país. As mulleres que habitaban A Costa hai máis de trinta anos, unha zona rural da localidade de Vilalba próxima aos montes das serras de A Carba e O Xistral, mantiveron ao longo de xeracións a tradicional feitura deste queixo distinguido pola súa forma e o seu sabor afumado.
Así recolle esa testemuña Cristina Román, da queixería Don Gabino, que iniciou a súa actividade hai xa tres décadas, “cando quedaban poucas mulleres facendo queixos e meus pais e outros veciños decidiron montar pequenas queixerías asociadas ás explotacións gandeiras das que obtiñan o leite de vaca”, unha idea orixinal motivada tamén pola reivindicación que apoiaron e lideraron estes negocios familiares: a demanda dun mellor subministro da luz na parroquia de San Simón da Costa.
Cristina e o seu marido, Iván Díaz, tomaron o relevo dos proxenitores da primeira no ano 2014, mantendo paso a paso a elaboración dos queixos para ofrecer unha calidade única que aporte valor engadido sobre dúas vertentes: as materias primas e o proceso artesanal. Coa vista posta en conservar a esencia inicial do proxecto, a queixería máis pequena da Denominación de Orixe vén de acadar no 2020 o galardón a mellor San Simón na cata dos mellores queixos de Galicia outorgado pola Consellería de Medio Rural e a Axencia Galega de Calidade Alimentaria (AGACAL).
Don Gabino foi unha das 5 gandeirías da zona que puxeron a andar a Denominación de Orixe cunha pequena queixería asociada á explotación, o que lles permitiu revalorizar a produción do leite ao redor dunha tradición queixeira existente na parroquia. Actualmente, o Consello Regulador no que se integran mantén a norma de mercar o leite a gandeiros da comarca da Terra Chá, de modo que a zona de produción de leite apta para a elaboración de queixos ao abeiro da Denominación de Orixe Protexida “San Simón da Costa” abrangue exclusivamente a área xeográfica da Chaira: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza.
Son moitas as características especiais que diferencian os queixos de Don Gabino, coas mellores materias primas e o máximo control hixiénico-sanitario. Ademais doleite de vaca e o proceso de afumado que lle aporta á marca o seu particular sabor e aroma, esta queixería aplicaescrupulosamente as técnicas tradicionais. Concretamente son tres as diferencias fundamentais que garda con respecto aos demais: a pasteurización aberta, o moldeado a man das puntas e a curación máis prolongada.
A pasteurización realízase coa técnica do “baño María”, empregando a mesma cuba que a de callado, recipientes que datan de 1991, ano no que se montou a queixería. O moldeado das puntas que caracteriza os queixos é elaborado a man, o que supón un esforzo por manter os procesos artesanais intactos. Ademais, a curación neste negocio esténdese no tempo para obter un produto con máis sabor, madurando durante 60 días como se facía orixinalmente, 15 xornadas máis que as estipuladas por norma.
Unha produción máis pequena que basea a súa identidade no mimo e a calidade coa que elaboran os queixos. Mais tamén un negocio familiar rexentado por un matrimonio que desenvolve a súa vida no rural, dando apoio a produtores da comarca, tecendo redes entre persoas que traballan o campo e mantendo procesos alimentarios únicos que paga a pena coñecer, mercar e saborear. O gusto polo noso, o gusto pola calidade do artesanal.
